Приготовление соуса Бешамель

Классический белый соус Бешамель на основе сливочного масла, молока и муки был подарен много веков назад миру французскими кулинарами — как и множество других вкуснейших деликатесных блюд и приправ. Освоить рецепт стоит хотя бы потому, что он является основой для многих других соусов. Нейтральный вкус бешамеля принимает практически любые дополнительные компоненты — душистые травы и специи, орехи, сыр, лимон, яйцо, ветчину и т.д. Его вкусно употреблять с рыбой, мясом, овощами, любыми гарнирами или основными блюдами.

соус Бешамель

Кто и как придумал соус бешамель

Есть несколько версий того, как, когда и кем был изобретен соус Бешамель. Какая из них верная — установить теперь невозможно. Бесспорно одно: родиной его является Франция позднего средневековья, рецепт был зафиксирован в знаменитой поваренной книге того времени, которая считается основой всей французской кухни и переиздавалась в последующие годы более 30 раз. В одной интерпретации его придумал для своего короля, Людовика 14 гофмейстер Луи де Бешамель. В другой — соус изобрел придворный повар Вернан, по случайному наитию решивший сдобрить мучную подливу сливками. На свой страх и риск слуга подал ее королю, чтобы немного разнообразить меню. Но блюдо так понравилось его высочеству, что он стал требовать его к столу постоянно, а чтобы польстить своему фавориту, маркизу Нуатэл де Бешамель, дал ему такое же имя. Именно он придумал поливать этим соусом вяленую треску, что очень пришлось по вкусу королю.

Людовик 14

По другим сведениям, итальянская принцесса Екатерина Медичи, выйдя замуж за герцога Орлеанского, еще в 14 веке привезла рецепт с собой во Францию. Скорее всего, подобный соус действительно готовился в Европе многими поварами, но в том варианте, в котором дошел до настоящего времени, впервые был сделан придворным поваром Людовика Вернаном.

Что нужно, чтобы приготовить соус бешамель

Французская кухня считается самой изысканной в мире. Но на самом деле простой французский народ жил очень бедно, питался самой простой пищей, зачастую обходясь без мяса, только молоком и яйцами. Для приготовления классического соуса бешамель тоже нужны очень простые продукты. Базовый рецепт включает такие ингредиенты:

  • молоко — 500 мл;
  • сливочное масло — 50 гр;
  • мука пшеничная — две столовые ложки.

Сделать вкус интенсивнее можно с помощью соли, черного или белого перца, мускатного ореха, облагородить рецепт — с помощью душистых французских трав, тимьяна, шалфея, эстрагона, базилика. Используются также лавровый лист, лук, чеснок.

Рецепт приготовления — пошагово

  1. Поставьте на огонь кастрюльку с молоком — его нужно довести почти до кипения.
  2. Пока молоко нагревается, очистите зубчик чеснока и небольшую луковицу сорта шалот, добавьте овощи вместе с лавровым листом в молоко. Выключайте огонь.
  3. Хорошенько разогрейте сковороду и растопите в ней сливочное масло.
  4. Всыпьте муку и тут же тщательно разотрите ее. Масло должно полностью пропитать муку, обжаривайте ее буквально 1-2 минуты, пока не увидите, что на сковороде образовалась однородная гладкая масса желтоватого цвета.
  5. Начинайте постепенно вливать молоко, удалив травы и специи, размешивая его с мукой и маслом.
  6. Когда последняя порция будет добавлена, дайте почти готовому соусу вскипеть — и снимайте его с огня.

По желанию соус можно подсолить и приправить перцем.

Если хотите сделать сырный бешамель — добавляйте тертый пармезан, сыр с голубой плесенью или любой другой прямо сейчас, он успеет расплавиться.

Полезные советы для всегда удачного соуса

Соус бешамель достаточно капризное кулинарное изобретение, и удается не всегда даже профессиональным кулинарам. Не успеешь оглянуться — а мука уже подрумянилась и стала коричневой, или слиплась в комочки, или, наоборот, соус растекается и не густеет. Что нужно знать и учитывать, чтобы избежать досадных оплошностей?

  1. Очень многое зависит от муки. На ее качество и характеристики сильно влияет уровень влажности в помещении, где она хранилась или хранится. Вот почему продукт одной и той же марки, но из разных упаковок может по-разному себя вести в процессе приготовления. Бешамель должен быть густым и кремовым. Потому лучше взять немного больше муки — увеличить порцию молока можно всегда, а вот сгустить потом соус, добавив в него муку так, чтобы не образовалось комочков, будет сложно.
  2. Используйте деревянную лопаточку для растирания масла и муки, тогда вы добьетесь необходимой однородности. А вот размешивать молоко лучше венчиком.
  3. Мука, хорошо прогретая на сковороде вместе со сливочным маслом, называется «ру» — во Франции эта смесь используется в качестве заправки-загустителя для супов и подлив. Если ваш «ру» пережарился, и из светлого превратился в коричневый, не огорчайтесь. Белый соус бешамель у вас уже не получится, зато, если добавить в сковороду бокал красного вина и стакан мясного бульона, будет отличная подливка к жаркому.
  4. Молоко вливайте постепенно, буквально по капле, не в центр сотейника или сковороды, а сбоку, и сразу же хорошо размешивайте массу. Тогда мука не заварится и не получится комочков. Если же комки все-таки появились, попытайтесь спасти соус, протерев его через сито. Блендер в этом случае не поможет — комочки вы разобьете, но при этом испортите текстуру соуса и весь рецепт вцелом.
  5. Посуду с бешамелем всегда нужно плотно накрывать, затягивать пищевой пленкой или фольгой, чтобы не дать доступа воздуху — соус быстро заветривается и покрывается пленкой. Впрочем, если сразу после того, как выключен огонь, а кипение прекратилось, опустить на поверхность кусочек сливочного масла, дать ему растаять, чтобы слой жира покрыл соус, этого не произойдет.

Рекомендуемые блюда с соусом бешамель

Соус бешамель идеально подходит для различных запеканок: он входит в рецепт лазаньи, смягчая насыщенный вкус мясного соуса болоньезе и пропитывая листы теста, подчеркивает крахмалистую текстуру картофельного гратена, делает сочнее запеченный в горшочке рататуй из цуккини и баклажанов и образует замечательную корочку поверх жульена из грибов, птицы или морепродуктов. Но особого внимания заслуживает рецепт со спаржей.

Эта запеканка для настоящих гурманов может подаваться как самостоятельная горячая закуска или в качестве гарнира к стейку или ростбифу. А готовится она очень просто. 300 — 400 гр. побегов белой спаржи очистить, нижние концы обрезать на пять сантиметров. Опустить спаржу в кипящую воду с солью и каплей уксуса или лимонного сока, чтобы она не потемнела. Варить не более пяти минут, вынуть из кипятка. Пока спаржа варится, огнеупорную форму смазать сливочным маслом, налить на дно несколько столовых ложек соуса бешамель. Выложить спаржу, сверху залить густым соусом так, чтобы он полностью ее покрывал. Посыпать тертым сыром, поставить в горячую духовку и запекать до расплавления сыра и образования румяной корочки.

Аналогичным образом можно приготовить цветную капусту или кусочки тыквы — получается тоже очень вкусно и сытно. Эти блюда вполне подходят для постного стола.

Всем известна закуска советских времен — яйца под майонезом. Блюдо можно сделать более пикантным, полезным и сытным, приготовив яйца под горчичным бешамелем.

Делается это так:

Отварите яйца, как вы любите — всмятку, «в мешочек» или вкрутую. Приготовьте соус бешамель. В готовый соус добавьте по одной ложке острой и сладкой горчицы, черный перец, размешайте. Яйца очистите от скорлупы, разрежьте на половинки, сложите одним слоем срезом вверх в огнеупорную форму, которую предварительно рекомендуется натереть изнутри долькой чеснока и смазать сливочным маслом. Залейте горчичным соусом бешамель и запекайте в духовке 5-7 минут, чтобы образовалась корочка. Подавать, посыпав рубленой петрушкой или зеленым луком, к завтраку или как горячую закуску.

И еще один заслуживающий внимания рецепт – сырный суп-бешамель с фаршем и луком-пореем. Если у вас уже есть готовый бешамель, приготовление густого, кремового и безумно вкусного супа займет не более четверти часа. Вначале в кастрюльке с толстым дном нужно обжарить на смеси растительного и сливочного масла 200 гр. телячьего или индюшиного фарша — важно «разбивать» мясо, чтобы оно не слипалось в комки. Сильно зажаривать не нужно, только до легкой коричневой корочки. В это время нарезать тонкими колечками половину стебля лука-порея, добавить к мясу, и готовить еще 5 минут, помешивая. Влить полтора литра бульона или воды, дать вскипеть, проварить еще пять минут. Добавить 150 гр. тертого сыра и столько же соуса бешамель, размешать и варить на медленном огне до полного растворения сыра. По вкусу приправить солью, черным перцем и провансальскими травами (готовая сухая смесь).

Бешамель — это самая настоящая находка для тех, кто увлекается кулинарными экспериментами и любит вкусно поесть. Научившись правильно готовить его по классическому рецепту, вы можете фантазировать и изобретать новые лакомства для своих домашних и гостей каждый день.

Похожие рецепты