Приготовление соуса «Сацебели»

На вопрос: «Какой соус вы предпочитаете к шашлыку?», очень многие без тени сомнений ответят: «Соус сацебели! Я его обожаю, даже без мяса, просто так, с хлебом или лавашом!». Но знаете ли вы, что тот продукт, который мы подразумеваем, вкус которого нам знаком по содержимому упаковок заводского производства, существенно отличается от настоящего грузинского сацебели? Истинного грузина такой ответ приведет в недоумение – ведь в переводе с их языка «сацебели» и так означает соус, какой угодно, необязательно томатный с душистыми травами и чесноком. Дословно – это то, во что можно макать лаваш, мясо, рыбу и овощи. А основой может быть любое фруктовое, овощное или ягодное пюре. Вы удивлены? Попробуйте приготовить соус сацебели собственноручно, используя традиционный грузинский рецепт, чтобы понять, в чем разница.

сацебели

Настоящий сацебели — что входит в классический рецепт.

Единой инструкции, как приготовить соус сацебели правильно, не существует, все зависит от сезона и блюда, к которому он будет подаваться. Но любой рецепт всегда включает два базовых компонента, обойтись без которых никак нельзя:

— пюрированные фрукты или ягоды (сливы, алыча, кизил, гранат, виноград);
— сухая аджика, которая обычно готовится из молотых специй и трав, обязательно чеснока, перца и соли.

А где же томатная паста или хотя бы помидоры — удивленно поинтересуетесь вы? Правильный рецепт обходится без них, и это вполне логично. Поразмыслите сами: томаты были завезены из Америки не так давно, культивироваться в Европе, и тем более на Кавказе, стали еще позже. Грузины же научились готовить свои умопомрачительные соусы много веков назад, используя то, что дарили им сады и горные долины.

В современной национальной кухне применяются и помидоры тоже ввиду их доступности — эта пасленовая культура хорошо плодоносит под жарким солнцем Абхазии. Но все же не так часто, как «родные» плоды и ягоды с более тонкими, разнообразными вкусами и ароматами, прекрасно оттеняющими насыщенные мясные блюда. К тому же натуральные кислоты, содержащиеся в зернах граната, ягодах алычи или кизила, нейтрализуют порой тяжелую, жирную пищу, способствуют выработке ферментов и перевариванию пищи.

Часто для сгущения фруктового сока с мякотью в рецепт добавляются грецкие орехи, размолотые буквально в муку, и крепкий бульон, мясной или рыбный. В продукте производственного изготовления в тетра-паке или стеклянной банке эти компоненты заменяют крахмалом и сухим бульонным суррогатом, что, конечно же, не может не сказываться на вкусовых качествах и пищевой ценности.

Потому если вам действительно интересно продегустировать настоящий соус, который подают к столу только в Грузии, не пренебрегайте их традициями, не пожалейте времени и попробуйте следующий рецепт.

Ингредиенты для соуса

Чтобы приготовить соус сацебели в домашних условиях, освободите себе несколько свободных часов, так как работать придется в два этапа: сначала сделать сухую аджику, затем уже непосредственно сам соус с ее добавлением. Кроме того, потребует времени подготовка фруктового или овощного пюре.

Этап первый. Сухая Аджика.

Ингредиенты:

  • — красный стручковый перец острый — 250 гр;
  • семена кориандра молотые — две столовые ложки;
  • — тмин молотый — одна столовая ложка;
  • — хмели-сунели — одна столовая ложка;
  • — морская соль.

Приготовление:

  1. Вначале нужно очистить от плодоножек и семян сухие стручки красного жгучего перца и измельчить его. Если вы выращиваете перец на собственном огороде, заранее соберите несколько стручков, нанижите их на нитку и подвесьте в сухом помещении. Через пару недель они уже достаточно подсохнут и приобретут нужную кондицию. Измельчать перец удобнее всего на мясорубке или в блендере.
  2. Добавить к перцу специи и соль, хорошенько растереть. А вот тут уже лучше использовать ступку и пестик. В идеале, если у вас хватит терпения растирать каждую специю по отдельности.
  3. Смесь переложить в сухую стеклянную банку и закрыть, хранить в шкафу до использования.

Сухая аджика хранится намного дольше жидкой. При необходимости достаточно залить заготовку водой или подогретым томатным пюре с добавлением фруктового сока, сахара, уксуса, других специй, размешать и дать постоять несколько минут. Можно ее добавлять и в сухом виде в любые блюда кавказской кухни.

Этап второй. Приготовление пюре.

Пюре — основа этого рецепта, его понадобится 4 килограмма. Что вы используете – дело вкуса. Это может быть алыча, кизил, виноград, ежевика, гранат или помидоры, решать вам. Можно сделать пюре-ассорти из нескольких видов фруктов и овощей.

  1. Если используете помидоры — удалите плодоножки, помойте плоды, сделайте надрезы крест-накрест, после чего погрузите томаты в кипяток. Снимите кожицу, помидоры проверните через мясорубку.
  2. Виноград, ежевику, гранат пропустите через мясорубку — косточек быть не должно. Полученный густой сок сгущается ореховой мукой до консистенции сметаны.
  3. Алычу, кизил, сливы вначале прогревают в кастрюле с небольшим количеством воды, чтобы мякоть отстала о косточки, затем протираются через сито. Шкурки и косточки останутся на решетке, а в миску попадет только ароматное пюре.
  4. Полученное сырье нужно поставить на огонь, довести до кипения и уварить — полученная масса должна быть достаточно густой, чтобы не капать с ложки.

Совет: кислота, содержащаяся в плодах и ягодах, может сильно разъедать кожу рук, потому рекомендуется использовать кулинарные перчатки.

Этап третий. Приготовление сацебели.

Ингредиенты:

  • болгарский перец сладкий — 2 кг;
  • болгарский перец острый — 2-3 штуки;
  • чеснок — 6-7 головок (не зубчиков!);
  • кинза, базилик, майоран — по 1 пучку;
  • сухая аджика — 8-10 ложек;
  • уксус — один стакан;
  • соль, сахар, душистый перец — по вкусу.

Приготовление:

  1. Овощи помыть и очистить, перец нарезать дольками. Пропустить через мясорубку перец, зелень и чеснок.
  2. Соединяем пюре из перца с чесноком с пюре из фруктов, доводим до кипения.
  3. Всыпаем все оставшиеся специи, приправляем по необходимости, добавляем уксус и готовим еще 7—10 минут.

Соус сацебели можно заготавливать на зиму – данный рецепт на это и рассчитан. Разлейте его по простерилизованным банкам, закатайте и переверните вверх дном для остывания. Если вы хотите для начала сделать соус «на пробу», просто уменьшите объем всех ингредиентов.

Дополнительная информация

Приготовленный по всем правилам соус, без добавления искусственных ароматизаторов, модификаторов и консервантов, куда полезнее кетчупа, хотя купить в супермаркете готовую приправу куда проще и быстрее. Он способствует хорошему пищеварению, повышает иммунитет, налаживает обмен веществ благодаря большому количеству витаминов и органических кислот, содержащихся в свежих ягодах и травах. Орехи увеличивают калорийность соуса, но вместе с тем насыщают его целым списком микроэлементов, необходимых для здоровья человека.

С чем какой вид сацебели лучше подавать? Грузины придерживаются одного несложного правила, которое вовсе не принципиально и может нарушаться, если у вас другие вкусовые предпочтения: соусы на основе кисло-сладких фруктов и ягод — барбариса, граната, винограда, ежевики, — лучше сочетаются с мясом. Острые, овощные виды подаются к рыбе и птице.

Похожие рецепты