Основный соусы французской кухни: вкусно, полезно, изысканно

Основный соусы французской кухни: вкусно, полезно, изысканно

А знаете ли Вы, что 5 соусов французской кухни считаются родоначальниками
практически всех современных приправ? Бешамель, велюте, голландез, винегрет,
демиглас. Их рецептуру в XIX веке усовершенствовали искусные шеф-повары – Джордж
Эскофье и Мари-Антуан Карем. В качестве основы они взяли определенную жидкость (молоко, рыбный бульон, яичную эмульсию), добавили минимум ингредиентов и тем самым обеспечили блюдам «неоспоримое превосходство». Различают холодные и горячие французские соусы. Последние, в свою очередь, подразделяются на белые (бешамель) и коричневые (демиглас).

Сегодня классические французские соусы подаются с самыми разнообразными
продуктами. Например, элегантный демиглас превосходно сочетается с мясными
блюдами, голландез незаменим для приготовления вкусного завтрака с яйцами бенедикт. Вкус тушеных блюд наиболее полно раскроется, если к ним добавить капельку велюте. Особую пикантность любому салату придаст универсальный винегрет.

Делают базовые соусы по-разному. Для одних используют технологию эмульгирования, для других готовят особую мучную пассеровку под названием ру. Главное – точно соблюдать рецептуру, и результат в виде кулинарного шедевра гарантирован.

Французский соус бешамель – фаворит в кулинарии

Интересно, что белый соус имеет «темную» историю происхождения. Его оригинальный рецепт приготовления не без оснований приписывают себе итальянцы. Когда Екатерина Медичи, итальянка по происхождению, вышла замуж за Генриха II, она привезла с собой и поваров. Известно, что они в то время готовили бальзамеллу – соус, который состоит из таких же ингредиентов, что и бешамель. Согласно второй версии, авторство знаменитой приправы принадлежит везучему маркизу Луи де Бешамелю. Пытаясь улучшить вкусовые качества трески, он немного изменил технологию приготовления другого соуса велюте и в
новом виде преподнес блюдо Людовику XIV. По третьей версии, изысканный соус
приготовил личный шеф-повар того же «Короля Солнце». Пьер ла Варенн впервые
использовал загуститель из обжаренной муки, который впоследствии назвали roux. Как бы там ни было, а последнюю точку в этой истории поставил Карем, который и уточнил окончательную рецептуру.

Нужно взять:
— 1 л молока;
— 100 г сливочного масла;
— 100 г муки;
— соль/перец/мускатный орех.
Технология приготовления:
1. В емкости на малом огне подогреть масло.
2. Добавить муку, размешать.
3. Постепенно влить молоко, довести соус до однородной консистенции.

Лайфхак для хозяек!

Густота соуса зависит от количества молока.
Можно добавлять специи по вкусу. После закипания варить соус в течение пяти минут на медленном огне.

Бешамель обожают как профессиональные повара, так и новички в кулинарном деле, так как он подчеркивает вкус блюд и искусно маскирует их недостатки. Этот французский сливочный соус идеально сочетается с мясными, рыбными блюдами, пастой, яйцами и овощами.

Голландез – французский соус: рецепт его приготовления и история происхождения

Голландез – светло-желтый соус с полупрозрачной, кремообразной консистенцией.
Полюбился благодаря сладковатому маслянистому вкусу и тонкому цитрусовому
послевкусию. В кулинарных книгах часто можно встретить его второе название Изиньи – так именовался нормандский город, славившийся свежим маслом и жирными сливками.
Впервые соус упоминается в кулинарной книге Пьера ла Варенна.

В основе его приготовления – сливочное масло, уксус, соль и яичные желтки. Однако одним из базовых французских соусов голландез стал именно с легкой руки легендарного повара Джорджа Эскофье. Существует несколько способов приготовления данного соуса. Вот один из них.

Компоненты:
— сливочное масло – 120 г.;
— яичный желток – 2 шт.;
— сок лимона – 2 ст. л.;
— вода – 0,5 ст.;
— уксус – 0,5 ч.л.;
— перец кайенский/соль.

Технология приготовления:
1. Растопить сливочное масло. В отдельной емкости смешать желтки с уксусом и
солью. Добавить воду, взбить.
2. Нагревать на паровой бане или медленном огне, помешивая, пять минут.
3. Снять, постепенно влить масло. В конце приготовления добавить сок лимона,
перец. Подавать к столу горячим.

Эспаньол – привкус жаркой Испании на французской кухне

Ищете идеального компаньона для блюд из красного мяса или дичи? Лучший вариант – эспаньол. Этот испанский соус стал украшением французской кухни, когда принцесса Анна Австрийская заключила брак с Людовиком XIII. В XIX веке его рецептуру немного усовершенствовали, да так удачно, что он стал одним из базовых французских соусов. Несложно освоить технологию эспаньол и в домашних условиях.

Главной особенностью приправы выступает ру – мука, обжаренная до образования коричневого оттенка, а готовится соус на мясном бульоне.

Для приготовления необходимы:
— бульон из телятины – 1 л.;
— по 50 г сливочного масла и муки;
— лук – 100 г;
— сельдерей – 50 г;
— морковь – 100 г;
— томатная паста – 2 ст. л.;
— соль/перец.

Технология приготовления:
1. Масло – подогреть, насыпать муку, обжарить до появления коричневатого оттенка.
2. Охлажденную смесь заправить томатной пастой и бульоном.
3. Нарезать лук, морковь, сельдерей, поджарить, заправить соус.
4. Варить на малом огне 5-6 часов. По мере выпаривания жидкости, соус густеет.

Велюте: французский белый соус с утонченным вкусом

«Все блюда французской кухни должны быть изысканными» — часто повторял шеф-повар Антуан Карем, и легендарный велюте – яркое подтверждение этих слов. В основе соуса – мука (100 г), обжаренная в масле (150 г), и бульон, приготовленный на мясе (1 л).

Технология приготовления:
1. Масло растопить, смешать с мукой, обжарить на малом огне.
2. В охлажденную смесь влить мясной бульон, варить 60 минут.
3. Почти готовый посолить, поперчить. Заправка для любимых блюд готова.

Винегрет – лучший французский соус для салата

Оказывается, винегрет – это один из базовых французских соусов, а его название
переводится как «уксус». В составе продукта, помимо уксуса, сливки и растительное масло. В качестве дополнительных ингредиентов могут использоваться крутые яйца, лук, горчица, корнишоны, измельченные приправы и т.д. Чаще всего соус применяют для салатов, однако он хорошо сочетается и с другими продуктами.

По одной из версий, название «Vinaigre» появилось благодаря повару-французу, работавшему у русского царя. Однажды он увидел, как в салат из свеклы добавляют уксус, и удивленно воскликнул: «винегрет»! Так родился одноименный салат, созвучный французскому соусу.

Рецепт приготовления приправы прост: на 1 ст. л. уксуса взять немного соли,
добавить 3 ст. л. масла растительного и перец по вкусу. Перемешать компоненты. При желании можно использовать вместо уксуса любой цитрусовый сок (лимонный, апельсиновый и т.д.) В таком случае все ингредиенты смешиваются в равных пропорциях. Иногда вместо масла используют жирные сливки.

Майонез: соус с французской горчицей и благородным вкусом

История майонеза началась в далеком XVIII веке на средиземноморском острове Менорка, а точнее в ее столице – старинном городе Маоне. Его завоевали французы под руководством Ришелье, а затем их, в свою очередь, атаковали британцы. Продуктов в осажденном городе было мало и, чтобы как-то разнообразить скудное меню, один смекалистый гарнизонный повар смешал сахар с яичными желтками, солью, оливковым маслом и соком лимона. Вкусную заправку так и назвали – «маонский соус», а попросту майонез.

Классический рецепт соуса включает: масло оливковое (150 мл), 2 яичных желтка, 1,5 ч. л. сахарного песка, треть ч. л. соли, 0,5 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы. Главное правило – все ингредиенты должны быть качественными, ведь даже один несвежий компонент способен испортить вкус настоящего майонеза.

Демиглас – классика европейской кухни

Французский соус demi-glace считается одним из базовых. Готовится он долго, из мясных костей. На 1 кг костей необходимо столько же овощей и томатная паста (5 ст. л.).

Для начала необходимо:
1. Выложить кости на противень, обжечь до коричневатого оттенка.
2. Взять несколько видов лука (порей, шалот), морковь, сельдерей, пряности,
порезать, обжарить их в отдельной емкости. Пассеровать с томатной пастой.
3. Добавить кости со специями (лавровым листом), залить водой, прокипятить,
варить 4 часа.
4. Затем жидкость следует процедить и уварить в два раза. Для густоты можно
поставить демиглас в холодную воду.
5. Иногда в соус хорошо добавить крепкий спиртной напиток, в котором обжаривают лук.

Демиглас принято подавать в охлажденном виде. Не случайно, его название буквально означает «полулед». Вкусный и ароматный соус употребляется как самостоятельное блюдо или в качестве приправы для супа. Попробуйте его однажды, и вы не пожалеете о затраченных на его приготовление усилиях!

Похожие рецепты