Классический рецепт соуса Песто

«Зеленая паста» — наверняка такое блюдо почти все пробовали в итальянском ресторане, на родине или в заграничной поездке. Название звучит интригующе, но малоопытные, несведущие туристы нередко разочаровываются, когда им приносят тарелку с самыми обычными макаронными изделиями, присыпанными мелко нарубленной, перетертой зеленью – мы ведь привыкли употреблять их если не с котлетой, то хотя бы с мясной подливой.

На самом деле зеленый соус песто — идеальная приправа к чему угодно, настоящие гурманы уже давно по достоинству оценили это блюдо и всегда охотно его заказывают или готовят самостоятельно, к приходу особо почитаемых гостей и любимых родственников.

соус песто

Что такое песто

Точно также, как сацебели не означает какой-то один определенный соус, приготовленный из четко указанных ингредиентов, а является понятием собирательным, так и рецепт песто допускает различные комбинации и вариации. «Песто» — это название не какого-то продукта или специи, а производное от глагола «pestare», что в переводе с итальянского означает «толочь, растирать». Именно таким способом и готовится заправка из ароматных трав (главным образом базилика, но может использоваться и другая зелень), орехов, чеснока, оливкового масла и пармезана. Если у вас есть все эти продукты под рукой и вам не лень ненадолго перевоплотиться в подмастерье итальянского шеф-повара — приступайте к приготовлению.

Основные ингредиенты для песто

  • Базилик — 1 пучок (20-30 гр);
  • Кориандр и петрушка — по четверти пучка (вместе около 15 гр);
  • Чеснок — 2 зубчика;
  • Кедровые орешки — 4 столовые ложки;
  • Пармезан тертый — 50 гр.;
  • Оливковое масло холодного отжима «Экстра Вирджин» — 100 мл.

Классический рецепт песто с кедровыми орешками и травами — пошагово

В современной кулинарии, особенно в ресторанах, где важна скорость приготовления блюд и оперативность подачи, используется блендер. Если вы готовите соус песто в домашних условиях, торопиться вам некуда, а значит, можно попытаться с максимальной точностью соблюсти рецепт с учетом всех особенностей процесса приготовления. Потому не заменяйте кедровые орешки грецкими или лесными, не берите вместо зеленого базилика фиолетовый, а вместо оливкового масла «Экстра Вирджин» — рафинированное подсолнечное. Пармезан тоже постарайтесь раздобыть настоящий, в крайнем случае — литовского производства. И последний важный момент — никаких блендеров и мясорубок. Только доска, нож, ступка и пестик.

паста с соусом песто

  1. Пучки зелени промыть, отряхнуть от воды, оборвать листики. Стебли оставьте для других блюд, супов или подливок. Крупные листики руками разорвите на несколько частей. Почему итальянские кулинары никогда не режут базилик? Потому что при контакте со сталью ножа эта ароматная травка не только теряет много сока, но и меняет свой вкус. Еще одна причина не применять блендер, если вы хотите получить настоящую итальянскую заправку.
  2. Нагреть на среднем огне сковороду без масла, подсушить кедровые орешки — так их легче будет растирать, аромат станет интенсивнее.
  3. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинами.
  4. В ступке растереть зелень — можно не слишком усердствовать, так как это лишь начальный этап приготовления, базилик и петрушка не должны превратиться уже сейчас в пюре.
  5. Добавить чеснок и продолжать растирать смесь. Вас может смутить резкий запах — не беспокойтесь, он станет более изысканным и приятным, когда травы соединяться с маслом и сыром.
  6. Добавьте в ступку орешки, и снова растирайте. Теперь приложите максимум усилий, чтобы частички полученной основы для соуса были одинакового размера, не слишком крупные, но и не совсем мелкие.
  7. Массу переместите в мисочку, влейте масло, хорошенько все перемешайте. Несмотря на очень аппетитный аромат, пробовать пока что бесполезно — в соусе совсем нет соли. Ее заменит пармезан.
  8. Всыпьте сначала половину нормы сыра, перемешайте, затем вторую половину. Вот теперь можно снять пробу. Если по вашему мнению все еще не хватает соли —досолите.

Некоторым соус песто кажется слишком жирным и тяжелым, хотя это и полностью вегетарианское блюдо. Объясняется это большим количеством эфирных масел, содержащихся в кедровых орешках, и насыщенностью оливкового. В таком случае можно откорректировать рецепт, уменьшив количество масла до 70 мл и дополнительно «освежив» заправку несколькими каплями лимонного сока — попробуйте, возможно, именно этот вариант станет вашим любимым. Зелень можно предварительно погрузить на пять минут в кипящую воду, тогда перетирание листьев пройдет быстрее и легче. Что же касается орехов, то, хотя в идеале использовать именно кедровые, даже итальянские повара нередко используют рецепт с миндалем или кешью.

Как правильно подавать соус песто

Традиционный соус песто подается вместе с горячей, только что сваренной пастой. Обычно используются спагетти, фетуччини или пенне. Макаронные изделия хорошенько размешивают с соусом, так, чтобы он полностью их покрыл со всех сторон, после чего перекладывают на тарелку и посыпают сверху тертым пармезаном — сыра много не бывает.

Очень часто в меню итальянских ресторанов можно встретить равиоли с сыром под соусом песто, канеллони и даже лазанью с песто. Какой рецепт вы выберете — не так уж важно. Желательно только, чтобы были они домашнего, собственноручного приготовления.

Варианты использования

Макароны — далеко не единственный аккомпанемент для освежающего, пряного и насыщенного соуса.

Смесь из трав, орехов и сыра идеально подходит для запекания, в такой «шубке» вкусным, сочным и ароматным получатся и мясо, и рыба.

Обязательно попробуйте хотя бы один рецепт из приведенных ниже:

  • сибас, треска или лосось, запеченный в духовке под соусом песто. Достаточно просто разделить рыбу на порционные кусочки, немного подсолить и поперчить, щедро покрыть сверху заправкой и отправить в духовку на 15-20 минут. На гарнир — конечно же, паста;
  • телятина «в шубе» из песто. Этот рецепт так же прост, но очень вкусен. Вырезку обмойте, подсушите, уложите на лист фольги, покройте со всех сторон слоем соуса толщиной не менее одного сантиметра. Соедините края фольги, чтобы получился пакет, готовьте в разогретой до 180 градусов духовке 40-45 минут. Затем разверните фольгу и запекайте мясо еще 5 минут, чтобы получилась корочка. Внутри мясо должно остаться розовым. Подавать жаркое с картофельным пюре на сливках и овощами гриль;
  • пицца с песто и морепродуктами. Это очень интересная импровизация — вместо томатного соуса используется заправка из трав и оливкового масла! Лепешку из пресного дрожжевого теста смажьте зеленым соусом, сверху разложите креветки, кольца кальмаров и кусочки копченого или слабосоленого лосося. Вкусно получается с консервированным тунцом или горбушей. Сверху присыпьте сыром — и в печь. Через четверть часа вы получите умопомрачительно ароматную пиццу, как в настоящем итальянском ресторане.

Соус песто достаточно долго хранится в холодильнике в стеклянной закрытой таре, хорошо переносит заморозку. Вы можете приготовить его впрок и брать с собой на пикник — он очень хорош как со свежим салатом, так и с поджаренными на гриле овощами, с шашлыком или рыбой в фольге. А еще это настоящая палочка-выручалочка, если нужно быстро приготовить изысканное, вкусное угощение для внезапных гостей. Приятного аппетита!

Похожие рецепты