Приготовление и способы использования рыбного соуса в домашних условиях

Азиатская кухня нравится многим – в ней преобладают овощи, морепродукты и рис, приправленные необычными специями и соусами. Некоторые из них стали популярны во всем мире, без них немыслимо приготовление классических блюд тайской, японской или вьетнамской кухни. Рыбный соус именно из таких.

Настоящий тайский соус из рыбы выдерживается несколько месяцев. Чтобы получить насыщенный вкус, аромат и характерный бурый цвет соуса, свежая рыба, перетертая с солью, проходит длительный процесс ферментации под прямыми солнечными лучами.

Думаете, что в итоге рыба просто протухнет и полученный продукт будет непригоден в пищу? Оригинальный соус из рыбы считается азиатским деликатесом, особенно если он приготовлен из мелких рачков и креветок. Промышленным способом его практически не готовят, так как очень сложно создать необходимые условия для брожения рыбы в рассоле в заводском цеху.

В Тайланде в каждой семье рыбный соус готовят для личных нужд, в небольших количествах. И только излишки поступают в продажу или точки общественного питания. Потому если вы не боитесь экспериментов, и вам нравится экзотическая азиатская кухня – прочь предрассудки, попробуйте сделать рыбный соус самостоятельно в домашних условиях.

Рыбный соус

Это не так сложно. Жителям Тайланда изготовление сыра кажется противоестественным процессом, а употребление его в пищу – немыслимым. Но мы-то знаем, насколько вкусен этот продукт и с удовольствием употребляем его в пищу. Так почему бы не попробовать непредвзято оценить все вкусовые нюансы азиатского лакомства, тем более, если оно будет приготовлено собственноручно?

Продукты для приготовления рыбного соуса

Есть два основных вида тайского рыбного соуса – падаек и нам пла. Каждый готовится из разных сортов рыбы или морепродуктов, технология одинакова, разница только во времени выдержки. Попробовать рыбный соус падаек решится не каждый европеец – для его выдержки требуется не менее десяти лет. Нам пла боле нейтральный по вкусу и аромату. Именно его и можно попытаться приготовить в домашних условиях.

Для этого понадобятся такие продукты:

  • Свежая морская или речная рыба – могут использоваться как целые тушки, так и отдельные кусочки;
  • Соль;
  • Лайм и свежий перец чили – их добавляют уже в готовый соус.

Рыбный соус

Также будет нужна деревянная бочка с крышкой и участок земли, куда можно будет ее закопать. Для того чтобы рыбный соус получил фруктовые, кисловатые или сладковатые нотки, в него добавляют побеги бамбука, сахарный тростник или ананас. Но это уже по желанию, если вкус соуса, приготовленного по базовому рецепту, вам понравится, и вы будете готовы к дальнейшим экспериментам.

Приготовление рыбного соуса пошагово

Для приготовления соуса используется та рыба, которую сложно выгодно продать или вкусно приготовить. Раньше это была исключительно речная мелкая рыбка, но сегодня для соуса используется макрель или анчоусы. Можно приготовить тайский соус из тех частей рыбы, которые остались после ее разделки.

  1. Рыба промывается от песка и тины, крупная очищается от чешуи, мелкая вместе с головами и внутренностями складывается в деревянную бочку.
  2. Рыба пересыпается солью. Трамбовать ее не нужно, можно только немного перетереть.
  3. Бочка закрывается крышкой и закапывается в землю. Время выдержки – не менее 6 месяцев для нам пла, и не менее 12 месяцев, а лучше от двух лет и более для падаек.
  4. После завершения ферментации в бочке образуется однородная густая жидкость с насыщенным морским запахом. Рыба к этому времени полостью раствориться, могут встречаться лишь ее небольшие кусочки. Теперь внимание: если содержимое бочки не взбалтывать, прозрачная верхняя жидкость будет иметь более приемлемые для европейцев цвет, вкус и запах. Ее нужно осторожно слить и использовать, чтобы приготовить рыбный соус нам пла с ананасом или лаймом. Более густая нижняя жидкость с плотным осадком особенно ценится жителями Тайланда – для них чем острее и насыщенней вкус, тем лучше и качественней рыбный соус.
  5. В отцеженную жидкость добавляется измельченный лайм, перец чили, ананас или побеги бамбука. Жидкость доводится до кипения и остужается. Тайский соус готов к употреблению.

Рыбный соус

Рыбный соус в Тайланде – это альтернатива соевого соуса в Китае или кетчупа в Америке. В него обмакивают кусочки мяса или рыбы, овощи, ним поливают отарной рис и, конечно же, добавляют в супы для придания им более насыщенного и пикантного вкуса.

Есть и другой способ приготовления рыбного соуса – в этом случае рыбка с солью закладывается в полотняные мешки, мешки подвешиваются под специальными навесами, но так, чтобы на них как можно чаще попадали солнечные лучи. Под мешки нужно подставить емкости – в процессе брожения рыба начнет выделять сок, он будет стекать в них. Это и есть будущий рыбный соус.

Вы приготовили соус, он правильного красно-бурого цвета, прозрачен, но при этом невыносимо пахнет протухшей морской рыбой? Так и должно быть! Но пусть вас это не пугает. Специфический запах исчезает по мере контактирования соуса со свежим воздухом. В супах и горячих блюдах он улетучивается мгновенно, в салатах и холодных закусках задерживается чуть дольше.

Но уходит только непривычный аромат, а непревзойденный вкус — морской, азиатский, экзотический, острый, пикантный и незабываемый – остается. Возможно, вы не оцените его сразу. Но вам наверняка захочется попробовать его еще раз. И еще раз. Пока рыбный соус по-тайски не станет одним из ваших любимых.

Похожие рецепты