Как сделать бешамель без комочков?

Сливочный

Бешамель, также известный как белый соус, является основой многих замечательных соусов и блюд, особенно во французской и итальянской кухне. Но это может быть проблематично для неопытных поваров. И если вы уже знаете, как приготовить хороший соус, знаете ли вы, как превратить его в отличный соус бешамель без комочков?

Чтобы понять, как разные повара подходят к его приготовлению, я рассмотрел 16 рецептов соуса бешамель. Несмотря на то, что это довольно простой соус, среди рецептов было много интересных и неожиданных отличий.

Прежде чем мы углубимся в это, краткое определение.

Что такое соус бешамель?

В самом простом варианте соус бешамель представляет собой молоко, загущенное мукой. Мука готовится в жире (подробнее об этом позже), и некоторые авторы добавляют два или три ароматизатора, но в остальном не более того.

Итак, типичные ингредиенты просты:

  1. Мука
  2. Масло
  3. Молоко
  4. Соль и перец по сезону

Хотя это довольно простой соус, его немного сложно приготовить, если вы этого не делали раньше.

Как приготовить соус бешамель?

Несмотря на то, что среди этих рецептов есть некоторые различия, основной процесс один и тот же:

  1. Приготовьте ру из муки и масла.
  2. Добавьте молоко.
  3. Варите до загустения.
© shutterstock

Что такое ру?

Ру готовится путем варки муки в жире. Его основная роль заключается в загущении соусов, подливок и других блюд. Это также добавляет насыщенности и аромата блюду, в зависимости от того, как долго оно готовится.

Ру является основой многих известных соусов и блюд. Бешамель, белый соус, который лежит в основе многих блюд, в основном представляет собой молоко, добавляемое в ру. Точно так же подливка — это бульон, добавленный в заправку.

Приготовление ру

Загустителем в соусе бешамель является мука. Но если вам интересно, почему вы не можете просто добавить муку в теплое молоко, чтобы сгустить его, есть несколько причин:

  1. Мука имеет тенденцию к комкованию при смешивании с водой, особенно в горячем виде.
  2. Сырая мука имеет ярко выраженный не очень приятный вкус. Это может быть весьма заметно в простом соусе, таком как бешамель.

В результате лучший способ загустить соус мукой — это сначала приготовить заправку, то есть муку, приготовленную в жире. Это имеет большое значение для решения двух потенциальных проблем, связанных с использованием муки в качестве загустителя.

Предотвращение образования комков с помощью ру

Когда их готовят в горячем жире, частицы муки покрываются жиром. Это позволяет им скользить друг по другу, уменьшая комкование, когда они начинают набухать при введении жидкости.

Таким образом, основная цель приготовления ру состоит в том, чтобы вся мука была покрыта жиром. К этому есть два ключа:

  1. Убедитесь, что у вас достаточно жира, чтобы покрыть всю муку.
  2. Постоянно помешивайте, чтобы вся мука соприкоснулась с жиром.

Сколько жира?

Традиционный подход к обеспечению достаточного количества жира заключается в использовании равных частей муки и жира по весу.

Тем не менее, некоторые авторы по умолчанию используют равные объемные части (обычно 1 столовая ложка масла на столовую ложку муки). Это все равно сработает, потому что масло плотнее и тяжелее муки. Столовая ложка масла весит почти в два раза больше, чем столовая ложка муки. Так что жира будет достаточно, чтобы покрыть муку.

Некоторые авторы используют меньше масла, чем муки (по объему), но, поскольку оно весит больше, они все же содержат достаточно жира, чтобы уменьшить комкование.

Когда в заправке будет достаточно жира, при тщательном перемешивании вы можете убедиться, что вся мука полностью покрыта. Большинство авторов рекомендуют делать это венчиком, который помогает отделить частицы муки.

© shutterstock

Добавление молока в ру

Как только ваш ру будет приготовлен по вашему вкусу, пришло время добавить молоко.

Сколько молока

Густота вашего соуса бешамель будет зависеть от соотношения муки и молока.

В 16 рецептах в среднем две столовые ложки муки на чашку молока, но они варьируются от чуть более одной до целых трех.

В зависимости от того, кого вы читаете, классический бешамель готовится из двух-трех столовых ложек муки на чашку молока.

Для более жидкого соуса вы можете использовать всего одну столовую ложку на чашку. И если вы хотите действительно густой соус, вы можете увеличить его до четырех.

Как добавить молоко

Несмотря на то, что мука покрыта жиром, без тщательной техники она может слипаться при добавлении большого количества жидкости.

Авторы этих рецептов используют один из двух разных подходов к добавлению молока в заправку.

Самый популярный метод на сегодняшний день — добавлять молоко постепенно, либо небольшими порциями, либо медленной постоянной струей. Такой подход используют четырнадцать авторов. Это позволяет медленнее впитывать молоко, ограничивая возможность образования комков. Это также не дает молоку слишком сильно охладить заправку.

Два других автора нагревают молоко и сразу добавляют его в заправку. Нагревая его, они не дают молоку охладить ру, в результате чего жир затвердевает. Хотя этот подход явно работает для них, если вы не уверены в приготовлении белого соуса, более безопасным методом будет постепенное добавление молока.

Какой бы подход вы ни выбрали, ключ здесь в перемешивании. Мешайте, мешайте, мешайте! Поддерживая движение муки и молока, вы ограничиваете возможность образования комков. И если вы добавили холодное молоко, вы также предотвратите слишком сильное охлаждение заправки молоком.

Даниил

Даниил — домашний повар, у которого в юном возрасте появилась страсть ко всему, что можно приготовить и выпечь на кухне его бабушки. После многих лет работы в сфере общественного питания, теперь он любит делиться всеми любимыми семейными рецептами и создавать вкусные соусы и маринады здесь, в saucebook.ru!

Оцените автора
Добавить комментарий