Бешамель, также известный как белый соус, готовится всего из 3 ингредиентов: муки, сливочного масла и молока. Используйте этот сливочный классический соус бешамель в запеканке, суфле, лазанье или макаронах с сыром.
Белый соус, или бешамель, является одним из пяти классических французских соусов. В анналах классической французской кулинарии есть пять «материнских» соусов: бешамель, велюте, эспаньоль, голландез и томатный соус.
У всех этих соусов есть производные или, если хотите, дочерние, и как только вы их изучите, вы сможете делать различные соусы, добавляя другие ингредиенты в соответствии с вашими целями.
Бешамель иногда называют просто белым соусом или сливочным соусом, хотя он готовится из молока, а не из сливок. Это быстро и легко. Используйте его в запеканках, в качестве основы для суфле или даже в некоторых рецептах лазаньи.
Как приготовить бешамель
При всей его универсальности вы можете подумать, что приготовить соус будет сложно и долго. Нет, это не так! Соус можно приготовить менее чем за 10 минут.
На самом деле в нем всего три ингредиента: молоко, мука и масло. Он начинается со светлого ру, приготовленного путем взбивания муки и масла в течение примерно 2 минут в кастрюле на плите. Этого времени достаточно, чтобы приготовить муку, не подрумянивая ее, чтобы устранить пастообразный вкус, который исходит от сырой муки. Как только ру закипит в течение минуты или двух, добавьте половину молока и взбейте, чтобы избавиться от комочков. Затем взбейте оставшееся молоко.
Во многих рецептах рекомендуется использовать горячее молоко при приготовлении бешамеля, но я обнаружил, что подогрев молока — это ненужный дополнительный шаг. С практической точки зрения, соус легче приготовить с холодным молоком, так как комки не образуются слишком быстро.
Соусу требуется немного больше времени, чтобы закипеть, чем если бы вы добавили горячее молоко, но вы избавляетесь от лишнего шага. Как только соус закипит, его нужно продолжать варить не менее одной минуты, чтобы он загустел. Постоянно помешивайте и следите за дном кастрюли, чтобы не пригорело.
Рецепт соуса
Ингредиенты
- 2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка несоленого сливочного масла, разделенные
- 3 столовые ложки универсальной муки
- 2 чашки цельного молока
- 1/4 чайной ложки соли или больше по вкусу
- от 1/16 до 1/8 чайной ложки белого или черного перца (по желанию)
Процесс приготовления
- Приготовьте белокурый ру:
В кастрюле с толстым дном на 6 чашек, поставленной на средне-слабый огонь, растопите 2 столовые ложки сливочного масла. Добавьте муку и взбивайте, пока смесь масла и муки не образует маленькие пузырьки со слабым оттенком цвета, около 2 минут.
- Добавьте молоко:
Добавьте 1 стакан молока (все сразу) и взбивайте, пока соус не станет однородным и без комочков. Добавьте оставшуюся 1 чашку молока (все сразу) с солью и белым или черным перцем.
Увеличьте огонь до среднего и доведите соус до слабого кипения с небольшими пузырьками на поверхности и струйками пара. Продолжайте взбивать кипящий соус еще 2 минуты или пока он не загустеет и не перестанет иметь привкус сырой муки.
Готовый соус должен иметь густую консистенцию, напоминающую соус.
- Используйте или храните соус:
Используйте сразу или перелейте в емкость для хранения. Распределите оставшуюся 1 чайную ложку сливочного масла по поверхности острого соуса, чтобы не образовалась пенка.
Охладите соус в течение 10-15 минут перед хранением. Охладите, плотно накрыв, до 5 дней или заморозьте до 3 месяцев.
Что может пойти не так при приготовлении соуса бешамель?
Бешамель — один из самых простых в приготовлении соусов, и вы обязательно добьетесь успеха, если обратите внимание на эти детали.
- Не допускайте потемнения муки при приготовлении ру. Если кажется, что оно готовится слишком быстро, просто снимите сковороду с плиты и продолжайте помешивать, пока сковорода не остынет; он будет продолжать готовить с остаточным теплом.
- После добавления молока постоянно помешивайте, чтобы дно кастрюли не пригорело и не образовались комки.
- Приготовление муки является ключом к вкусному соусу!
- Обратите внимание на нижние углы сковороды и время от времени проводите венчиком по краям.
Как отрегулировать консистенцию бешамеля
Бешамель по этому рецепту имеет консистенцию средней густоты. Консистенцию соуса регулируйте по своему вкусу. Добавьте немного молока, чтобы разбавить соус, если он слишком густой. Если он слишком жидкий, вы можете добавить несколько чайных ложек buerre manié.
Buerre manié — это французский термин (буквально «замешанное масло») для пасты, приготовленной из равных частей масла и муки, смешанных вместе до получения однородной массы. Его можно добавить, чтобы загустить практически любой соус. Он легко растворяется в соусе при взбивании. Соус должен медленно кипеть в течение минуты или двух, чтобы полностью приготовить муку, как только вы добавите бюрре манье.
Как хранить или замораживать Бешамель
Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней. Разогрейте на медленном огне, постоянно помешивая, на плите. Вы можете заморозить бешамель в герметичном контейнере на срок до 3 месяцев.
Разогрейте замороженный блок в маленькой закрытой кастрюле на медленном огне, хорошо взбивая. Добавьте тонкий слой воды на дно кастрюли и часто помешивайте, как только соус начнет разжижаться.
